Эксперты Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи в преддверии Дня Победы рассказали о рецептах, по которому в блокадном Ленинграде выпекался хлеб.
Над разработкой рецептуры в осажденном городе трудился коллектив Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения. Сотрудников его с началом блокады перевели на казарменное положение, и работу они вели непрерывно, несмотря на бомбежки, обстрелы, нехватку воды и электричества. Рецептура хлеба в первую блокадную зиму: с конца 1941 до начала 1942 годов менялась практически ежедневно, ведь все зависело от того, что из сырья имелось в наличии на заводах.
Вместо ржаной обойной муки в хлеб клали овсяную, ячменную, кукурузную и соевую муку, ржаной и ячменный солод, жмых подсолнечника, льна, конопли, хлопчатника и кокоса, мучную пыль, лузгу, рисовую мучку, отруби и соевый шрот. Иногда эти ингредиенты могли применяться одновременно по пять — шесть добавок.
В конце 1941 года, когда поступление продовольствия в город полностью прекратилось, специалисты начали искать заменители муки среди непищевого сырья. В хлеб стали добавлять гидроцеллюлозу — древесину, кору дерева, сосновый луб, прошедшие обработку химическим путем.
Необходимость в таких заменителях отпала лишь после открытия Дороги Жизни по льду Ладожского озера, которая позволила наладить хотя бы минимальное снабжение осажденного Ленинграда.
Суточная норма выдачи хлеба неуклонно снижалась с июля по конец ноября 1941 года. Если в начале войны в Ленинграде рабочие получали по 800 граммов хлеба ежедневно, служащие — 600 граммов, а дети — 400 граммов, но к концу осени норма снизилась до 250 граммов для рабочих и 125 граммов для служащих и детей.