Конференция по ресторанному бизнесу Restomania собрала вместе экспертов и рестораторов из Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени, Алма-Аты и привлекла внимание представителей деловых и специализированных СМИ.
В Петербург приехали именитые итальянские гости — Бруно Чинголани, шеф-повар и ресторатор из Пьемонта, Никола Батавиа, владелец двух ресторанов в Италии и одного ресторана в Лондоне, а также известные международные эксперты ресторанного бизнеса — Сергей Иванов, Ирина Новосельцева, Вальтер Шпалтенштайн. Среди почетных гостей конференции Restomania — Генеральный консул Италии в Санкт-Петербурге Луиджи Эстеро и мэр итальянского города Барбареско Альберто Бьянко.
Выступления спикеров были посвящены актуальным трендам в ресторанном бизнесе, модным кулинарным тенденциям, маркетинговым инструментам для продвижения ресторана. Спикеры уделили особое внимание вопросам создания ресторанов национальной кухни в России и отметили необходимость знакомства с гастрономической культурой и традициями страны для воссоздания аутентичной национальной кухни. Все эксперты сошлись во мнении, что гастрономические туры — один из наиболее эффективных способов не только освоить технологии национальной кухни, но прочувствовать дух страны, местный колорит, настроение каждого блюда.
Модератор мероприятия — Сергей Иванов, управляющий партнер «Бюро ресторанных инициатив», выделил такие тренды ресторанного бизнеса как здоровое питание и использование фермерских продуктов, возрастающий спрос на «мобильную еду», построение концепции ресторана вокруг монопродуктов, а также повышенный интерес к фестивалям еды и кулинарным мастер-классам.
Бруно Чинголани рассказал о том, как правильно планировать бюджет ресторана, обеспечивая баланс цены и качества, как следовать традициям и одновременно создавать свой неповторимый стиль. «Кухня — это выражение определенной философии. Кроме бизнеса в ней должно быть понимание пищи, ведь вкус каждого блюда связывает нас с воспоминаниями и эмоциями. Я до сих пор помню аромат блюд моей матери, приготовленных из домашних продуктов. В своём ресторане я не только готовлю традиционные блюда из правильных продуктов, я стремлюсь к тому, чтобы выстраивать эмоциональную связь с потребителем».
Никола Батавиа отметил привлекательность российского ресторанного рынка для зарубежных инвесторов и высоко оценил перспективы развития национальной кухни в России и, в частности, в Петербурге. «Итальянская кухня — одна из тех, которая создана с душой. И в Петербурге как раз стараются передать специфику национальной кухни, а не адаптировать ее под меняющиеся вкусы потребителя».
Альберто Бьянко, мэр г. Барбареско, и Ирина Новосельцева, член Ассоциации Сомелье Италии, поведали о гастрономических особенностях региона Пьемонт, популярного среди истинных ценителей трюфелей и изысканных вин. Из особенностей итальянской и средиземноморской кухни были отмечены сезонность, терруарность и традиционность. Специалисты отметили, что, несмотря на тяжелое время для рестораторов, необходимо пересмотреть приоритеты в бизнесе, уделяя больше внимания клиенту.
Вячеслав Макович рассказал, как увеличить доходность ресторанного бизнеса, учитывая потребности гостей. Он обратил внимание, что российские рестораторы делают ставку на кухню, а для гостей при посещении ресторана кухня стоит лишь на пятом месте после социализации, делового общения, романтических встреч и торжественных поводов.
«Качественный сервис — реальный инструмент повышения продаж, — отметил Вальтер Шпалтенштайн, ректор бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM, — Всего лишь предлагая гостям попробовать новое блюдо или дополнительно заказать десерт, можно значительно увеличить средний чек». Вальтер Шпалтенштайн рассказал о тенденциях образования в индустрии гостеприимства, о традициях и стандартах сервиса с вековыми корнями, о возможности и необходимости успешного тиражирования стандарта.
Как сами клиенты оценивают работу рестораторов, участники конференции узнали от promo-директора ООО «Топ-50» Натальи Ланцевич, которая представила ресторанную премию «Меню и счет» журнала «Time Out Петербург» и пригласила участников конференции на церемонию вручения премии 6 декабря.
Деловая программа первого дня разыграла аппетит гостей не только к итальянским деликатесам, но и к открытию собственного заведения. Дискуссии о еде, вине и бизнесе переместились в ресторан Barbaresco, где гости смогли насладиться вкусом настоящего белого трюфеля из Пьемонта под вина Бароло, которые традиционно подаются под трюфели.
Во второй день конференции участники посетили с техническим визитом ресторан итальянской кухни «Brera Bar & Restaurant» и приняли участие в мастер-классе итальянских шеф-поваров в «Кулинарной школе №1». Бруно Чинголани продемонстрировал процесс приготовления домашней лапши Тальолини из фундука, а также рагу из кролика с белыми грибами и черным пьемонтским трюфелем. Никола Батавиа приготовил вместе с участниками конференции закуску из яйц по оригинальному рецепту ресторана Birichin 2012 года, спагетти «Amatricina» по авторскому рецепту и пьемонтское холодное блюдо «Vitello tomato» по рецепту Батавиа 2006 года.